Trüffel – im Herbst werden Périgordtrüffel (Tuber melanosporum) geerntet

Tuber melanosporum: Wer ihren aromatisch-würzigen Duft einmal gerochen und den unvergleichlichen Geschmack in einem Gericht gekostet hat, wird ihn nie wieder vergessen. Wer nicht sie, sondern eine ihrer sozusagen farbloseren Stiefgeschwister für teures Geld gekostet hat, wird sich fragen, warum so ein Zinnober um die dunkle oder weiße Knolle gemacht wird und an das Märchen von des Kaisers neuen Kleidern denken.. Die Rede ist von der Trüffel.

Wie eine missförmige, ungeschlachte Kartoffel mit schwarzbrauner oder beiger Schale sehen sie aus, und gehören doch heutzutage zu den teuersten Genüssen der Welt.

Was macht die Trüffel so besonders?
Die knolligen Pilze wachsen unter der Erde, und nur in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Bäume. Sie lieben zum Beispiel Eichen oder Linden, und außerdem feuchte, sandige oder lehmige Böden. Das macht es extrem schwer, sie zu züchten.

Auch wenn in den vergangenen Jahren mit Trüffelmyzel geimpfte Bäume gepflanzt wurden, ist man nie sicher, ob man in den Folgejahren wirklich etwas ernten wird, oder ob die Mühe und die Kosten vergebens waren.

Meyers Konversationslexikon von 1888 berichtet über die Speisetrüffel: „Sie wachsen herdenweise in der Erde und zwar alljährlich immer an denselben bestimmten Plätzen, den sogen. Trüffelplätzen (truffières).“

Mit speziell dressierten Trüffelhunden jagte schon Anfang des 18. Jahrhunderts König August II. von Polen die verborgenen Köstlichkeiten. In der Provence verwendete man Schweine, in Russland wohl sogar Bären, um die duftenden und kostbaren Knollen aufzustöbern.

A propos Kosten: mit bis zu märchenhaften 15.000 Euro pro Kilogramm kann man den Pilz wirklich mit Gold aufwiegen — aber nur die richtige Art. Es gibt nämlich rund 200 verschiedene Trüffelarten, von denen manche ungenießbar sind, etwa 16 auf den Märkten zu finden und nur etwa vier wirklich kulinarische Qualitäten aufweisen. Und davon sind nur zwei richtig teuer: weiße und schwarze Trüffeln.

Weiß oder schwarz, Sommer oder Winter?
Die weißen Alba-Trüffel (Tuber magnatum) wachsen in Italien, genauer gesagt: im Piemont in der Gegend von Alba, daher auch ihr Name. Innen bräunlich-weiß marmoriert und außen mit einer hellbraunen Rinde umgeben, schmecken und riechen sie am intensivsten. Erntezeit ist von Oktober bis Dezember.

Die schwarzen Périgordtrüffel (Tuber melanosporum) wachsen nicht nur in Frankreich, sondern auch in Spanien und Italien. Praktischerweise beginnt ihre Erntezeit, wenn die der weißen Trüffel vorbei ist – von Dezember bis März kann man die dunklen Knollen verspeisen.

Die beiden anderen Sorten sind erheblich weniger intensiv im Geschmack und deshalb erheblich günstiger: Sommertrüffel (Tuber aestivum) werden von Mai bis November, Wintertrüffel (Tuber brumale) von November bis März geerntet.

Wo wachsen die Trüffel?
Die berühmtesten italienischen Trüffel stammen aus Alba (Piemont), Norcia (Umbrien) und San Miniato (Toskana). Am Fuß des Mont Ventoux wachsen die begehrtesten Trüffeln Frankreichs unter Haselsträuchern und Steineichen, das Departement Drôme und das Périgord sind die reichsten Trüffeljagdgründe.

Aber auch in Deutschland wachsen die aromatischen Knubbel. 2002 fand man im unteren Ahrtal bei Bad Neuenahr Burgundertrüffel, und Meyers Konversationslexikon wusste noch von zahlreichen Fundorten zu berichten: „in den Laubwäldern um Bernburg“ seien sie häufig, erfährt man in der 1888-er Ausgabe.

Weitere Fundorte seien „München-Nienburg, Neugatersleben im Bodethal, das Forstrevier Lödderitz bei Dessau, Zerbst, mehrere Orte Thüringens, Ahrbergen und Eberholzen unweit Hildesheim, die Rheinwaldungen bei Rastatt“. Abholzungen und intensive Landwirtschaft machten ihnen wohl weitgehend den Garaus.

Trüffelplantagen – ein Zukunftstraum?
Schön, dass sich seit 2005 ein Verein um die Züchtung bemüht. Der Ahrtrüffel e.V. kümmert sich um Förderung und Erhaltung der Trüffel in Deutschland, sprich: er kultiviert die tolle Knolle auf einer Plantage. Ob das Experiment funktioniert? Da wird man noch abwarten müssen. Erst im Herbst 2006 wurden die beimpften Haselsträucher gepflanzt. Hinweise zum Anbau bekommt man hier.

Wilde Trüffel darf man in Deutschland übrigens nicht ernten, sollte man sie überhaupt finden: sie sind geschützt. Aber wer will, kann sicher beim Ahrtrüffel e.V. geimpfte Bäume für den eigenen Garten beziehen – wenn die Anbaubedingungen geeignet sind, braucht man vielleicht nicht einmal mehr ein Trüffelschwein, um die dunklen Knollen zu finden.

Noch aber ist jemand mit seinem Trüffelhund Max im Wald unterwegs: Jean-Marie Dumaine, der französische Spitzenkoch, der sich auf Wildpflanzen spezialisiert hat und in seinem Restaurant Vieux Sinzig auch Gerichte mit Trüffeln serviert – der Spitzenkoch hat eine Ausnahmegenehmigung. Mehr darüber im Ahrtrüffel-Blog.

Buchtipp:
Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko: Trüffeln – die heimischen Exoten. Geb. 160 Seiten. AT Verlag, 2010. ISBN-13: 978-3038004967