Viele Leute verstehen unter Mozzarella weiße, etwa faustgroße Klumpen aus Kuhmilchprotein, die eine gummiartige Struktur haben, nach fast nichts schmecken und in Gaststätten meist in Kombination mit Tomaten und Basilikum als so genanntes italienisches Caprese angeboten werden. Doch wer einmal echten Mozzarella aus Büffelmilch gegessen hat, wird dem ‚Fior die Latte’ aus Kuhmilch nichts mehr abgewinnen können. Denn Büffelmozzarella ist eine Delikatesse von unvergleichlich feinem Aroma.
Verwandlung von Milch in Mozzarella: der Reifeprozess
Die Details der Fertigung werden von den Käsern in Italien gehütet wie ein Schatz, nur der allgemeine Weg von der fettreichen Büffelmilch zum gelblichen Mozzarella ist bekannt.
Zunächst wird Büffelmilch mit tierischem Lab vermengt und mit gesäuerter Molke vom Vortag angereichert. Wenn das Eiweiß ausfällt, wird der Käsebruch gerührt, bis man etwa nussgroße Klumpen erhält, die dann vier bis fünf Stunden säuern müssen.
Die rohen Käseklumpen werden mit heißem Wasser vermengt und traditionell in Handarbeit mit Hilfe von Holzschüssel und Stock zu Fäden gezogen, bis der Käseteig zu einem gleichmäßigen Strang verarbeitet ist.
Der Käsestrang wird abgetropft, dann zwackt man gleichmäßige Stücke ab, die in kaltem Wasser gestrafft und gesalzen werden. Je nach Größe (20–800 Gramm) und Form heißt der Mozzarella unterschiedlich. Trecce sehen zopfartig aus, Perline oder Bocconcini sind kugelförmig.
Wo wird Büffelmozzarella produziert?
Echter Büffelmozzarella stammt aus Italien, genauer gesagt, aus Kampanien. Seit 1996 sind zwei Namen für den kampanischen Büffelmozzarella als Herkunftsbezeichnung geschützt: „Mozzarella di bufala campana“ oder „Mozzarella di bufala“, jeweils mit dem D.O.P-Siegel ausgezeichnet („Denominazione di origine protetta“).
Auch in der Schweiz ist man auf den Geschmack gekommen: Im schweizerischen Jura gibt es mittlerweile ebenfalls italienische Wasserbüffel, aus deren Milch Mozzarella gefertigt wird. Die Käserei Marbach bietet Schangnauer Büffelmozzarella aus der Milch Bulgarischer Wasserbüffel an, die sich in der Schweiz ganz heimisch fühlen, und besuchen kann man die Tiere auch.
Und seit 2006 kann man sogar deutschen Büffelmilchkäse nach Mozzarella-Art kaufen. Der Albzarella wird in der Hohensteiner Hofkäserei bei Ödenwaldstetten auf der Hochfläche der Schwäbischen Alb hergestellt. Denn hier gibt es seit einiger Zeit eine kleine Herde von 150 Tieren. Noch reicht der Käse nur für den Verkauf ab Hof, aber dafür ist er besonders schmackhaft. Sie bekommen den Albzarella bei der Hohensteiner Hofkäserei, Heidäckerhof 1, 72531 Hohenstein-Ödenwaldstetten (Tel. 07387 / 1297).
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