Wie besonders fette weiße Raupen oder eben Michelin-Männchen sehen die tief eingeschnürten Wurzeln des Knollenziestes aus. Ursprünglich stammt der Knollenziest (Stachys sieboldii, Stachys affinis, Stachys tuberifera) aus Asien. In den 1880er Jahren wurde er von Japan- oder Chinareisenden für Europa entdeckt. Namensgebend war der deutsche Arzt und Botaniker Philipp Franz Balthasar von Siebold (1796–1866), der bei zwei ausgedehnten Forschungsaufenthalten insgesamt neun Jahre in Japan verbrachte und die Pflanzenwelt Japans intensiv studierte.
Doch für den kulinarischen Erfolg war wohl jemand anders zuständig, wiederum ein Arzt, der aber auch als Botaniker seine Meriten verdiente: Dr. Emil Wassiljewitsch Bretschneider (1833-1901), der die Knollen von Peking aus an einen botanischen Garten in Paris schickte (vermutlich war übrigens er der erste Westler, der den Sojabohnenquark oder Tofu beschrieb, vgl. soyinfocenter). Die perlmuttartig glänzenden, frischen Wurzeln haben eine knackige Konsistenz, ähnlich wie Wasserkastanien und erinnern im Geschmack an Artischocken (daher der Name Japanartischocke) oder auch Schwarzwurzeln.
Nur wenige der aus Peking geschickten Würzelchen überlebten den Transport. Doch 1882 gelang es einem gewissen Nicolas-Auguste Pailleux (1812–1898), die Pflanzen erfolgreich zu züchten, weshalb sie auch nach seinem Dorf in der Île-de-France benannt wurden: Crosne. Crosnes du Japon wurden populär und erschienen bereits 1886 in Pflanzenkatalogen.
Schon 1897 liefert Henriette Davidis in ihrem „Praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ mehrere Rezepte für den Knollenziest. Bis etwa 1920 war das Wurzelgemüse beliebt, danach sank das Interesse.
Im „Handbuch des gesamten Gemüsebaues“ aus dem Jahr 1943 berichtet Josef Becker über die Verwendung der Pflanze: „In Japan werden die kleinen Knollen eingelegt, ferner gezuckert oder mit japanischer Tunke gegessen. Der Knollenziest ist auch dort keine häufige Gemüsepflanze. Unserem Gaumen schmecken die Knollen am besten ähnlich mit Butter zubereitet wie Spargel. In Frankreich und England ist die Verbreitung des Anbaues stärker als bei uns.“
Das Wintergemüse Knollenziest hat etwa 80 Kalorien pro 100 Gramm und besteht zu 80 Prozent aus Wasser. Weil Knollenziest keine Stärke enthält, sondern stattdessen die so genannte Stachyose (14 bis 18 Gramm pro 100 Gramm Wurzeln), ist er auch für Diabetiker gut geeignet. Außerdem liefern die Knöllchen Calcium, Natrium und Vitamin C.
Wie bereitet man Knollenziest zu?
Die Haut der Knollenziestwurzeln ist so zart, dass man sie problemlos mitessen kann. Wer sie dennoch entfernen möchte, dem sei die französische Variante empfohlen: Legen Sie die Wurzeln in ein sauberes Geschirrtuch und geben Sie grobes Salz dazu, damit reiben Sie die Knöllchen ab. Anschließend unter fließendem Wasser waschen.
Da das zarte Gemüse sein Aroma an die Kochflüssigkeit abgibt, ist es wichtig, nichts davon zu verschwenden. Kochen Sie den Knollenziest also mit sehr wenig Wasser, einer Prise Salz und einem Stich Butter (oder einem Teelöffel Öl) fünf bis 15 Minuten lang, bis er so weich ist wie gewünscht. Falls Sie eine Sauce dazu reichen wollen, verwenden Sie unbedingt das Kochwasser dazu.
Alternativ können Sie die Ziestknöllchen auch gleich in Fleisch- oder Gemüsebrühe kochen, die dann ein außerordentlich delikates Aroma annimmt.
Den gekochten Knollenziest können Sie wie Kartoffeln einfach pur als Beilage reichen oder im Verhältnis 2:1 mit Kartoffeln mischen und pürieren. Lecker ist er auch als Salat mit einer Olivenölvinaigrette, die sie über die noch heißen Wurzeln gießen.
Der berühmte französische Koch Georges Auguste Escoffier (1846–1935) servierte die ‚Crosnes du Japon’ gern à la crème – also mit Sahne. Dazu werden die dreiviertels gar gekochten Knöllchen in Butter fertiggegart und mit frischer Sahne verfeinert.
Knollenziest lässt sich gut kombinieren mit Karotten oder Kartoffeln. An Kräutern und Gewürzen eignen sich Basilikum, Petersilie, Korianderblätter, Thymian, Muskat und Schalotten. Der Phantasie der Köchin oder des Kochs sind natürlich keine Grenzen gesetzt.ms
Rezepte für Knollenziest
lamiacucina gart Knollenziest im Vakuumbeutel und serviert ihn mit Nussbutter oder aber als Stachys auf baskische Art
die Kochbanausen wählen stattdessen Schalottensahne zur Geschmacksabrundung
shizuokagourmet liefert als Augenschmaus ein paar tolle Fotos von der ganzen Pflanze und von prachtvoll gefärbten Japanischen Neujahrsleckereien aus Knollenziest, außerdem röstet er? oder sie? die Knöllchen mit Kumin an.
dinnerum8 kredenzt die Wurzelräupchen mit Zitronennudeln
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